Remigiusz Rączka: Moczka koniecznie ze spirytusem. A potrawy tylko na najlepszych produktach
Co zrobić, żeby ryba była bardziej soczysta? Dlaczego tak ważne jest jedzenie maku w czasie świąt? Co dodać do tradycyjnej moczki by dłużej była świeża? O tym dzisiaj nasz gość - Remigiusz Rączka.

Remigiusz Rączka o wigilijnych potrawach i śląskich tradycjach kulinarnych
O to między innymi Arkadiusz Żabka w wigilijny poranek pytał porannego gościa Radia 90 Remigiusza Rączkę kucharza, gastronoma, nauczyciela w Zespole Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu Śląskim i promotora śląskiej kuchni.
Radio 90: Co zrobić, żeby te święta były udane, żeby były po prostu smaczne?
Remigiusz Rączka: Myślę, że najważniejsze to jest to, żeby kupić dobre produkty albo mieć dobre produkty. Trzeba zacząć od tego, że jak nie ma jakości produktu, nie ma jakości dania. Więc to jest najważniejsze w tym wszystkim. Zupę gotuje się na świeżo i na Śląsku, zresztą w wielu śląskich rodzinach myślę, że w Rybniku i w okolicach Rybnika tego barszczu stosunkowo jest mało na stole, a bardziej jest zupa z głów karpia, zabielana, czysta, jest grochowa postna tak jak umnie. Na samym maśle jest fasolowa, grzybowa, konopiotka. Więc to są zupy, które się pojawiają na śląskim stole.
Na wigilijnym stole u Remigiusza Rączki dwie zupy: rybna z głów karpia i grochowa. Potem pojawiają się zielone śledzie w occie, kapusta z kisielem ziemniaczanym, no i tradycyjnie ryba.
Radio 90: Jaka ryba na stole u Remigiusza Rączki?
Remigiusz Rączka: Koniecznie karp i chcę powiedzieć, że wiele osób robi błąd i tu pozdrawiam moją mamę, która mnie nie słucha i ona zawsze robi po swojemu. Ona ją soli dzień naprzód, a ja obkładam cebulą tego karpia i nie solę, bo jak posolisz rybę.
Radio 90: To puści.
Remigiusz Rączka: Dokładnie, wyciągasz z miski pełnej wody, a dokładnie soków z karpia. To jest cudowna ryba. Ja solę godzinę przed, czyli przed smażeniem. Czyli jeżeli smażę o godzinie 16, no to o 15 to już to jest takie minimum z minimum, czy czternasta posolę i spokojnie ta rybka jest na tyle słona i dobra, a przede wszystkim jest bardziej soczysta.
Ceny masła w tym roku biją rekordy.
Niczym go jednak nie zastąpimy
– przyznaje poranny gość Radia 90.
Remigiusz Rączka: Możesz upiec ciastka na margarynie, ale one nie „woniają”. Możesz nie dodać do moczki masła, możesz zrobić ją w wersji light. Nie ma problemu, aż tak bardzo smak nie będzie wyczuwalny. Do makówek też nie musisz masła dać, będą po prostu bardziej jałowe. Ale ja myślę, że w święta to chyba aż tak bardzo nie liczymy tych pieniędzy. Czy dwa złote, w te czy we w te. Myślę, że tu nie ma co „szporować”.
Tradycyjnie na śląskich stołach pojawia się moczka. Każdy ma inną, ale zawsze jest na bogato.
Remigiusz Rączka: Baza jest ta sama, czyli piernik. Na Śląsku mamy kilka rodzajów moczek, bo jest na ciemnym piwie w Katowicach, na północy województwa robi się na wywarze z głów karpia. Kiedyś moczki były na wywarach z pasternaka, dzisiaj się od tego się odeszło. Robi się moczka na wodzie, dodaje się kompoty z „wieprzków”, ze śliwek, z truskawek i np. trochę cytryny, żeby zbalansować słodycz. Rodzynki, migdały, morele, figi, orzechy włoskie, gorzką czekoladę, masło. No i na koniec dodaje jeszcze jedną rzecz. Żeby ta moczka się nie psuła, to na koniec po prostu wlewam odrobinę spirytusu i powiem szczerze, do Trzech Króli spokojnie ta moczka wytrzymuje, bo ona po prostu jest trwała.
Makówki to kolejny klasyk śląskiej kuchni.
Pomagają naszym jelitom
– przypomina Remigiusz Rączka.
Remigiusz Rączka: Mak ma dwa zastosowania w święta. Nie wiem, czy wiedziałeś.
Radio 90: Wiem, że ma uspokoić…
Remigiusz Rączka: Ma uspokoić. A poza tym jest wymiataczem jelit. To jest taki sprzątacz jelit, ponieważ drobinki maku przyklejają się do ścianek jelit i zabierają wszystko, co niedobre z tych jelit, stąd w święta jemy makówki, bo one są po prostu potrzebne.
Jak zaczęła się przygoda Remigiusza Rączki z gotowaniem? Co to znaczy zdrowa kuchnia? Polecamy całą poranną rozmowę Arkadiusza Żabki.
Czytaj także:
- Kuchnia Radia 90: Szybkie, ale przepyszne świąteczne ciasteczka. Do upieczenia w pół godzinki
- Poranny gość radia 90 – Remigiusz Rączka