W Radiu 90 proponujemy menu na Barbórkę. Menu, w którym tradycję łączymy z nowoczesnością [WIDEO,FOTO]
Tradycyjne golonko. To zestaw obowiązkowy na Barbórkę, zestaw obowiązkowy każdego górnika. My w tym roku w Radiu 90 wspólnie z uczniami technikum gastronomicznego w Zespole Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu opracowaliśmy dla Was specjalne menu na święto górników.
Spróbowaliśmy połączyć tradycję z nowoczesnością, choć nie jest to łatwe, biorąc pod uwagę mocne przywiązanie do dawnych obyczajów na Śląsku:
Remigiusz Rączka: Można z produktów tradycyjnych zrobić coś innego. I zawsze chwała za to wszystkim, jeżeli próbują z tego dobra naszego narodowego, śląskiego, czyli z krupnioka, golonki wyczarować coś pięknego. Tworzą się pierogi z krupniokiem, czyli wykorzystujemy ten śląski kawior. Krupniok jest przyprawiony kminem rzymskim, gałką muszkatołową, majerankiem, dużą ilością pieprzu. Lekko musi być słony ten farsz, żeby te pierogi były wyraziste. Będzie to okraszone cebulką na maśle. To jest wariant numer jeden. Tutaj powstaje przystawka zimna. Myślę, że o tyle ciekawa, że też jest krupniok, ale z tego powstanie torcik. To moja autorska receptura. Kiedyś chciałem co stworzyć fajnego, wykwintnego zarazem z czegoś prostego. Jest to na pieczywie tostowym, ze względu na to, że pieczywo tostowe dobrze się kroi i dobrze się poddaje. Teraz na tą warstwę dolną zostało ułożone krupniok, jest on przesmażony z cebulką, z papryczką chili, z majerankiem, z kminem rzymskim. Dużo jest tych przypraw. Druga warstwa to jest warstwa szpinaku z czosnkiem i twarogiem. Trzecia warstwa będzie pomidorowa. Smażony koncentrat z ziołami. Na górę, żeby torcik był piękny, powędrują kiełki, sezam. Taka zimna „forszpajza”, jak to się godo u nas na śląsku.
mówi Remigiusz Rączka, znany na Śląsku kucharz, a równocześnie nauczyciel gastronomii w wodzisławskim Zespole Szkół Ekonomicznych. Był krupniok, to teraz czas na golonkę….golonkę XXI wieku:
Remigiusz Rączka: O dziwo golonka z indyka. To wszystko dlatego, że na kopalni pracują też w tej chwili już ludzie z pokolenia bodajże „Z” i oni wolą drób. Wychodzimy naprzeciw i jest golonka indycze. Tutaj uczeń trybuje z kości to golonka i będzie ono faszerowane paprykami chili. Bardziej na ostro. Będzie podane na „ciapkapuście” czyli najbardziej tradycyjnej formie kapusty, czyli ziemniaki tłuczone z gotowaną kapustą, okraszone cebulką. Wszystko wymieszane i to będzie miks – fuzja tradycji z nowoczesnością.
Ale w naszym barbórkowym menu nie może zabraknąć również tradycyjnej golonki:
Remigiusz Rączka: „Golonka po bawarsku” powstaje, ona była zaprawiana w musztardzie, pieprzu, soli. Dziewczyny mają potarte warzywa, seler, marchewkę, pietruszkę, por. Zasypiemy za chwilę tę golonkę. Ona jest pieczona z parowaniem. I co pół godziny trzeba niestety, albo stety, polewać tę golonkę piwem. To jest oryginalna receptura. To spowoduje, że skórka będzie taka fajna chrupiąca. To ciasto na szpecle – czyli jaja, mąka, sól. Dziewczyny będą formować takie małe kluseczki, które ugotują. Następnie będą je dusiły w śmietanie z dużą ilością sera. Czyli dosyć ciężko, ale kuchnia niemiecka jest taka. Myślę, że jest kilka alternatyw dla tych, którzy lubią bardziej tradycyjne smaki, czyli golonka taka czy krupniok. Ale też dla tych, którzy chcą spróbować czegoś innego. Chociażby indyk faszerowany paprykami chili.
Czy barbórkowe dania muszą być tłuste i ciężkie?
Remigiusz Rączka: Niekoniecznie musi być, bo tak naprawdę golonka jest wskazana na jakiś czas, ponieważ jest tam bardzo dużo kolagenu. W ogóle mięso wieprzowe od czasu do czasu jest wskazane, są tam witaminy z grupy „B”, których nie ma w warzywach. Ja myślę, że zjedzona raz na 3, czy 4 miesiące, czy w okresie barbórkowym na pewno nikomu nie zaszkodzi. A kolagen jest nam potrzebny. Więc dobre kolana, stawy i szanowne panie – brak zmarszczek.
A jakie danie wolą gotować młodzi kucharze? Te tradycyjne czy nowoczesne?
a na Barbórkę w Zespole Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu gotowała Monika Sokołowska.
Zobaczcie nasze propozycje na barbórkowy stół.
Czytaj także:
