Kuchnia Radia 90: Łobiod na niedziela
Kuchnia Radia 90 przed Barbórką pisze o ślonskim łobiedzie. W każdym regionie Polski wiedzą, że na Śląsku jada się roladę podawaną z kluskami i modrą kapustą. To klasyka gatunku, a dobra rolada, dobre kluski zawsze cieszą się uznaniem.
Kuchnia Radia 90: Łobiod na niedziela
W Barbórkę nie mogło być inaczej, na śląskich stołach królowały rolady, podawane z kluskami i modrą kapustą. To jest do dziś świąteczny obiad. Czy to są śląskie smaki? Małgorzata Kmieciak w programie Opowieści o regionie rozmawiała z kucharzem, znawcą śląskich tradycji kulinarnych Remigiuszem Rączką, posłuchajcie:
Kuchnia Radia 90: Łobiod na niedziela. Rolada
Rolada wołowa znana była już w okresie międzywojennym. Początkowo była podawana z okazji większych uroczystości, przede wszystkim na weselach. Mięso wołowe było trudniej dostępne od pozostałych gatunków mięs oraz bardziej cenione, przez długi czas stanowiło również ważny dar weselny. Z czasem rolada wołowa zaczęła pojawiać się także na obiedzie podczas chrzcin, komunii i obiadów świątecznych. Wiązało się to z poprawą warunków życia mieszkańców zarówno wsi, jak i miasta. Po II wojnie światowej rolada wołowa była często podawana na niedzielny obiad. W bardzo wielu domach zwyczaj ten jest kultywowany do dziś. Również na współczesnych przyjęciach weselnych, obowiązkowo w menu jest obecna rolada wołowa.
– czytamy w portalu Śląskie Smaki. Prawdziwa rolada śląska przygotowana jest z udźca wołowego z dodatkiem kiełbasy, ogórków kiszonych, cebuli i musztardy. Oto przepis z portalu Śląskie Smaki Śląskiej Organizacji Turystycznej. Potrawę przygotowali uczniowie Zespołu Szkół Ekonomiczno-Usługowych z Rybnika podczas VII Festiwalu Śląskie Smaki. To było w 2012 r. w Chorzowie.
Składniki na rolady:
750 g wołowiny zrazowej
50 g ogórków kiszonych
100 g cebuli
20 g musztardy
120 g boczku wędzonego surowego
300 g mięsa mielonego wieprzowego
30 g mąki pszennej
50 g smalcu
5 g agaru
sól
pieprz
liść laurowy
ziele angielskie
Mięso umyć, pokroić w plastry, rozbić delikatnie tłuczkiem, uformować owalne plastry. Boczek, ogórki oraz cebulę pokroić w kostkę, wymieszać z mięsem mielonym, doprawić do smaku. Przygotowany farsz porcjować na płaty wołowiny posmarowanej musztardą. Mięso zawinąć ciasno, spiąć wykałaczką i oprószyć mąką. Rolady obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, następnie podlać wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia podprawić sos zawiesiną, zagotować i doprawić. Do części sosu dodać agar, wyłożyć na matę silikonową, kiedy masa zastali się wyciąć dekorację.
Kuchnia Radia 90: Łobiod na niedziela. Kluski
Gotujemy ziemniaki w osolonej wodzie, tyle ile potrzebujemy, może być większa porcja lub mniejsza. Gdy będą miękkie, jeszcze ciepłe, przeciskamy przez praskę i odstawiamy do wystygnięcia.
Wyrównujemy w misce ziemniaki, lekko uklepujemy i dzielimy na 4 części, 1/4 ziemniaków wyjmujemy i w to miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczaną. Ma być jej tyle ile było wyjętych zimniaków. Do miski wrzucamy z powrotem wyjętą porcję ziemniaków oraz dodajemy jajko lub dwa, zależy od tego z jakiej ilości ziemniaków robimy kluski. Wyrabiamy ciasto.
Kulanie klusek
Z ciasta odrywamy kawałki i kulamy w rękach, robiąc kulki wielkości orzecha włoskiego. Można zrobić dziurkę palcem, to miejsce gdzie będzie zbierać się sos. Ale mogą być też same kulki, lekko spłaszczone.
Gotowanie
W dużym garnku zagotować osoloną wodę. Zmniejszyć ogień i wrzucić kluski (można porcjami, nie może być ich za dużo). Wymieszać i na małym ogniu czekać aż wypłyną. Są dwie szkoły: na większym ogniu czekamy do zagotowania i wypłynięcia klusek na powierzchnię, teraz dolewamy zimnej wody i czekamy aż drugi raz kluski wypłyną. Wtedy są gotowe.
Druga sposób to gotowanie klusek na minimalnym ogniu około 10 minut, uważać aby woda się nie gotowała. Można od czasu do czasu zamieszać.
Kuchnia Radia 90: Łobiod na niedziela. Modro kapusta
Szczególnie ważną rolę w kuchni śląskiej odgrywała kapusta. Twarde i duże główki kapusty białej i modrej przechowywano w stanie świeżym do Godów. Inne trochę mniej dorodne szatkowano i ubijano w kamiennych garach lub beczkach. Modra kapusta była i jest podawana na ciepło, do wielu dań mięsnych, ale przede wszystkim do rolad wołowych.
– czytamy na Śląskie Smaki.
Kapustę czerwoną poszatkować i posolić, zalać wodą i ugotować do miękkości. Jak ją odcedzimy skropić sokiem z cytryny, by podrasować kolor. Teraz doprawiamy cukrem i pieprzem, dodajemy przesmażony boczek z cebulą (w niektórych domach zamiast tego dodaje się 2 łyżki smalcu ze skwarkami). Obrane jabłko zetrzeć na grubych oczkach, dodać do kapusty i wymieszać.
Smacznego!
Przepisy na Barbórkę:
- W Radiu 90 proponujemy menu na Barbórkę. Menu, w którym tradycję łączymy z nowoczesnością [WIDEO,FOTO]
- Kuchnia Radia 90: W Barbórkę muszą być śląskie kluski
Czytaj także:
